Технология обжарки

Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast – жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси. Обжарку условно делят на несколько этапов. 7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность. 9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая. 12-13 минут.Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества – стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.